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咖啡之魂—Espresso

作者:华中师范大学意大利留学


先讲一则故事!

  “两杯咖啡,一杯贴在墙上。”咖啡馆新进来的客人点咖啡的方式很是奇怪,明明付了两杯的钱,他却只喝了一杯咖啡,另一杯则被侍者“贴”到了墙上。之后,陆陆续续还有人这样做,再后来进来一个衣着明显和咖啡馆格调不搭的人,而侍者却并没有将他赶出去,这在国外咖啡馆很是奇怪……只见他瞟了一眼说道:“一杯墙上的咖啡”。侍者没有说什么,依旧以惯有的服务态度给他送上了一杯咖啡,那个人喝完没付钱就走了,而侍者则从墙上撕下了一张纸……

  这就是早前网络上盛传的一篇“墙上的咖啡”的文章,这种墙上的咖啡一般被称作“待用咖啡”,想法则源自意大利二战时期。当时一些经济宽裕、富有爱心的人会同时买下两杯甚至更多咖啡,一杯自己喝,剩下的则作为待用咖啡,给需要的人提供方便。付款的人并不知道谁会享用它,因此少了所谓的功利心;而穷人则无需低声下气便可享用一杯咖啡……原来,咖啡竟也是个如此有爱的世界。


我们都知道咖啡并不是生存必需品,而正是意大利人对咖啡的态度,才催生了这样一个充满爱心的举动,这种态度怎能让人不钦佩?看到这里,你是不是也有像意大利人学习的冲动?如果是,那就赶紧和我们一起来学习下意大利人都是怎么喝咖啡的吧!

  1、学会享受真正的咖啡

  如果有人问你什么是咖啡,你会不会很自信地告诉 TA:拿铁、卡布奇诺、摩卡就是啊!如果是这样,那么你就大错特错了。虽然它们一向被称作咖啡,但其实这些都只是一种咖啡饮料而已。

  众所周知,意大利人酷爱咖啡,源自意大利的 Espresso 更号称“咖啡之魂”。


 所以在意大利人眼里,只有 Espresso 才能称得上真正的咖啡,而其它一系列以咖啡为基底,调制出来的饮料都只能称作咖啡饮品。而且,他们还觉得一家没有 Espresso 的咖啡馆都不能称作咖啡馆,Espresso 的制作方式也能反映该咖啡馆的水平。


 2、咖啡的制作和饮用不是儿戏

      Espresso是意大利语,有“在压力下”的意思,这体现了意式咖啡的制作中压力的重要性,它的最大特色就是香浓与口感的凝聚。Espresso也是一种烘焙方法,在店里可以买到的“Espresso”,一定是重烘焙的咖啡豆,适合煮成浓缩咖啡。通常采用较深的烘焙,将脂质赶到细胞孔的出口,这时烘焙温度和时间决定着一杯咖啡的命运。不得不说,Espresso烘焙度的掌握是一门艺术。

      制作条件:咖啡粉的分量在5公克~8公克之间,研磨成极细的咖啡粉,水温在85℃~95℃之间,水压在7~9个大气压,过滤时间则不能低于25秒,也不能高于35秒,急速萃取出0-45毫升的浓缩咖啡液体。如此煮制的一杯咖啡,才是最香浓的Espresso。

      另外,一旦处理不当,咖啡极易变质,因此咖啡品质的把握更不是儿戏。千万不要相信一些五花八门的广告噱头,你能信的就是自己的舌头,根据口感来判断一杯咖啡的好坏才是真实可靠的。

  3、到Bar里喝咖啡

  在早晨,当你走进一间当地人去的Bar,吧台前站满的人群会让你有点不知所措。你会感觉各种杯碟和牛角包在空中飞舞。不用管,等待前面的人喝完腾出位置,上前点单,像其他人一样:站着,几口喝掉,走人。等待的时间,则可以与人攀谈,连咖啡师傅也在这个时候加入进来,使咖啡馆成了一个小小的联谊天地。

        如果你按照国内去咖啡店的方式点单,比如“拿铁”(latte),他们可能毫不客气地端上来一杯牛奶(意大利语中“latte”正是“牛奶”的意思)。或者在确认再三后,当着你的面将一杯Espresso(浓缩咖啡)兑一大杯热水变成你要的Americano(美式咖啡)!所以了解意大利的咖啡文化也是很重要滴~

       在意大利,Caffè则直接代表一杯Espresso(浓缩咖啡)的意思,当然你也可以选择双倍浓缩咖啡—(Double Espresso)称得上是加强版的Espresso,级别相当于酒类里的烈酒,是一种专属于男性的饮料,适合对咖啡超级迷恋的人。因为相比单倍的意式浓缩咖啡,这种咖啡十分呛喉,喝起来带劲得很,一般人很难消受。有双倍当然也有三倍浓缩咖啡—(Triple Espresso)毫无疑问这个分量已经是极限中的极限了,较少人群尝试,这种咖啡一般无需快饮,可以慢慢酝酿。不过如果不确定能否消受就一定不要轻易尝试,因为一旦喜欢上就会让人无法自拔。


4、咖啡要快速喝完

  Espresso 不仅制作快,喝起来也要非常迅速,通常来说,越快喝也就越好喝。因为咖啡在趁热喝的时候,单宁等物质没有发生变化,苦感也不会那么明显。

  值得一提的是,为了免掉等咖啡的时间,意大利人一般都会直接在吧台前趁热快速将咖啡喝掉。这主要是因为意大利地少人多,咖啡馆面积有限,坐下喝咖啡需要单独加钱,所以大多数意大利人就干脆直接站着喝咖啡。这样一来,不仅能尽快享受美味,同时还可以快速喝完给别人腾地儿,如果你想要边喝咖啡边蹭WiFi,几乎是实现不了的~

  5、不喝没有咖啡脂的 Espresso

      有人喜爱拉花的多变,殊不知咖啡脂才是一杯 Espresso 的精华,一杯好的Espresso咖啡表面会有金黄色的油脂,正常好的表现应是浓厚如糖浆,呈金黄色最佳,反之,若咖啡脂稀薄或是颜色过深、过浅,则表明萃取不足一个真正懂得享用咖啡的人,一定会喜欢上咖啡脂。而一杯没有咖啡脂的 Espresso 就像没有灵魂的人一样,失去了意义。


6、不同时间喝不同咖啡

  在意大利,饮用 Espresso 的时间一般没有限制,只要你想喝,随时都可以。但传统的意大利人对其它咖啡饮品的饮用时间却有一定的限制,像卡布奇诺和拿铁等牛奶咖啡原则上是和早餐一同饮用的,意大利人认为里面的奶、糖分可以为上午增加能量,但在饭后和下午饮用会增加消化负担。而且如果你在晚上饮用拿铁咖啡,那么无疑就是向当地人宣告:我不是意大利人,我不懂咖啡。

  晚餐后你可以在Espresso中兑上grappa或amaro等烈酒,变成Caffè corretto(卡瑞托咖啡)。意大利人认为这样有助于消化和睡眠(是的,晚餐后一杯Espresso丝毫不妨碍他们进入梦乡)。Grappa(格拉巴酒)是用酿完葡萄酒的葡萄渣酿成的白兰地,经过两次蒸馏之后酒精度可以达到40度以上。


7、要有精益求精的态度,但无需刻意追求

  咖啡是生活的缩影,对待咖啡必须要有精益求精的态度。而喝咖啡也是一种享受,没有必要有过多的束缚。因此,只需静静享受就好,无需刻意追求。喝杯咖啡,配上点心,再和身边的人甚至是咖啡师聊上几句,才是咖啡生活应有的态度。

  8、咖啡就是一种生活

  尽管喝咖啡时讲究一个快字,但其实意大利人对待生活的态度却是相反的。因为在全世界都追求快节奏的时候,只有意大利人可以做到慢下来。他们不似美国人一样喜欢快餐文化,而是有着精致的生活理念,这也使得意大利人对咖啡有着较高的要求,而咖啡文化更是被他们的慢节奏给艺术化了。在他们眼里,咖啡就是一种生活。而慢生活下的意大利人也更懂得享受生活,否则他们完全可以喝喝速溶咖啡,也不会专门抽空去咖啡馆点咖啡了。

  所以说,意大利人喝咖啡的方式值得我们借鉴,尤其是他们对待生活的态度,更值得我们学习。而生活在这样一个快节奏时代的我们,唯一应该感到庆幸的是,还有一个叫意大利人的物种,教我们把生活节奏慢下来。

品味Espresso三步曲 

  • ——油脂小气泡是否细致而平均的分布于杯面。 

  • ——把鼻子凑进杯子闻闻看香气是否纯粹。  

  • ——喝一小口用舌头在口中搅动,感受其苦,酸,醇,甘度,尤其是入喉后5-10分钟的咖啡因甘后感。




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